Bagian Bab Karkas Broiler

Bagian-bagian Karkas Broiler 

Karkas ayam yaitu bobot badan ayam sehabis dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu serta organ dalam (Abubakar dkk, 1991). Karkas ayam dibedakan menjadi karkas kosong yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi dengan darah, alat badan pecahan dalam, kepala dan kaki. Karkas ini yaitu karkas kosong segarnyang diisi dengan hati, jantung dan rempela yang telah dibersihkan. Persentase karkan sering dipakai untuk menilai produksi ternak daging (Priyatno, 2003).

Murtidjo (1987) menyatakan, bahwa rata-rata berat karkas ayam berkisar antara 65-75% dari berat hidup pada waktu siap potong. Selanjutnya North (1972) menyatakan, persentase karkas pada ayam umur 7 ahad sekitar 65,7% untuk ayam betina dan 6,5% untuk ayam jantan.

Menurut Zaenab, dkk (2005), persentase bagian-bagian karkas yaitu persentase karkas dada sekitar 23,45 -25,5% dan dada merupakan pecahan yang banyak mengandung daging, persentase karkas paha sekitar 21,80%, persentase karkas punggung sekitar 20%, dan persentase karkas sayap 8,6%.

Soeparno (1992), menyatakan faktor yang mempengaruhi karkas yaitu bangsa, jenis kelamin, umur, berat tubuh, hormone dan makanan. Umur besar lengan berkuasa terhadap berat karkas yang disebabkan oleh adanya perubahan alat-alat badan terutama penambahan dari lemak karkas.

Menurut Murtidjo (2003), menyatakan, bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi persentase karkas yaitu sebagai berikut : 

a. Pengaruh rasa dan aroma

Pengaruh terhadap rasa dan aroma berkaitan dengan komposisi materi baku masakan yang dikonsumsi selama pemeliharaan. Penggunaan materi baku gandum, menghasilkan jaringan daging yang kering. Bahan baku jagung akan menghasilkan susunan jaringan daging yang lembut, serta aroma terbaik. Penggunaan materi baku tepung ikan akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma ikan. Penggunaan susu debu dalam penyusunan pakan akan memperbaiki rasa dan aroma daging, lantaran susu debu membantu menghasilkan lemak dibawah permukaan kulit.

b. Cacat karkas

Cacat karkas berkaitan dengan cara penangkapan yang kasar, keranjang daerah ayam yang terlalu padat, sehingga menimbulkan tulang gampang patah maupun memar. Darah pada jaringan yang terkena benturan akan teroksidasi, selanjutnya mengalami perubahan warna menjadi merah dan biru. Karkas broiler yang demikian berkualitas rendah, lantaran akan lebih gampang terkontaminasi mikroorganisme, dan gampang membusuk. Begitu juga halnya penanganan yang berangasan selama pengolahan, yang menimbulkan kulit tersobek, mengurangi rasa dan aroma daging. Disamping itu secara hieginis daging kurang terjamin.

c. Cara pemeliharaan

Cara pemeliharaan juga mempunyai kaitan dengan kualitas persentase karkas broiler. Ayam broiler yang dipelihara dalam sangkar lantai yang beralaskan litter akan mempunyai karkas yang baik. Sebaliknya jikalau dipelihara di atas lantai (tanpa alas) sering menderita memar dada sehingga kualitasnya berkurang.

d. Cara pemotongan

Cara pemotongan ayam broiler yang kurang baik juga besar lengan berkuasa terhadap kualitas karkas. Karkas broiler yang berkulit kemerah-merahan menerangkan masih terdapat darah tersisa didalamnya. Padahal pada pemotongan yang sempurna, darah harus dikeluarkan tuntas. Dengan demikian sanggup diperlukan karkas mempunyai lepas potong.

e. Penanganan lepas potong

Setelah dipotong, daging diawetkan dengan dimasukkan pada alat pendingin. Pendingin yang tidak baik akan mempercepat proses pembusukan karkas. Pengawetan daging dengan proses pembekuan yang paling baik yaitu pembekuan dengan suhu minus 40oC selama 6 jam. Pada suhu ini seluruh partikel daging membeku, dan pecahan luar seolah-olah membeku menjadi lapisan es.

Share this post