Komposisi Susu Sapi Perah Fh

Komposisi Susu Sapi Perah FH

1. Air 

Air yang terkandung dalam susu bervariasi antara 82 hingga 89 persen dengan kandungan rata-rata 87 persen. Air mempunyai kegunaan sebagai medium disperse untuk total solid dan untuk fluidity.

2. Material yang termasuk di dalam lipida

Lemak Susu. Bervariasi antara 3 hingga 6 persen. Di dalam susu, lemak berdispersi dalam bentuk butiran-butiran (globula) kecil dan terjadi emulsi antara lemak dengan air. Globula ini berukuran antara 0,5 hingga 20 mikron dengan rata-rata 3 mikron. Setiap tetes susu disinyalir mengandung 100 juta globula lemak. Besarnya globula ini sangat penting pada proses pemisahan lemak dari susu pada waktu proses churning (pemisahan lemak dari susu pada ketika pembuatan mentega).

Tiap-tiap globula lemak dikelilingi oleh suatu lapisan tipis yang terdiri atas fosfolipida dan protein. Lapisan ini disebut dengan membran globula lemak susu. Lapisan ini mempunyai kegunaan untuk melindungi lemak serta mempertahankan kestabilannya di dalam emulsi.

Lemak terdiri atas trigliserida yang terbentuk dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol.

Terdapat asam-asam lemak volatile di dalam lemak susu antara lain : asam-asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat; sedangkan yang non volatile antara lain asam-asam miristrat, palmitat, stearat, oleat, linolat, linoleat, dan arachidonat. 

Asam butirat, kaproat, dan kaprilat menghasilkan busuk yang keras bila terjadi dekomposisi dari lemak susu dan merupakan penyebab busuk tengik pada produk-produk susu.

Asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam susu ialah asam linoleat, linolat, dan linoleat yang masing-masing mengandung 1,2, dan 3 ikatan rangkap. Asam-asam lemak lainnya terdapat dalam keadaan yang jenuh.

Fosfatida. Sebagian besar dari fosfatida ialah trigliserida dari asam lemak berantai panjang yang berikatan dengan asam fosfat dan senyawa yang mengandung nitrogen (N) yaitu choline. Choline ini merupakan potongan dari vitamin B kompleks dan sangat esensial untuk metabolisme lemak, kolesterol, dan untuk pertumbuhan. Sphingomyelin kecil jumlahnya dalam susu.

Lecithin. Lecithin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Lesitin ini dijumpai pula di dalam kuning telur, jaringan syaraf hewan, dan hampir semua sayuran terutama kedelai. Susu mengandung 0,03 persen fosfolipida terutama lesitin, sphigomyelin, dan cephalin. Pada proses pemisahan lemak susu kira-kira setengah dari fosfolipida yang ada terbawa bersama lemak susu.

Bagian dari lemak susu yang tidak tersabun. Jika lemak disabun dan sabun yang terjadi diekstraksi dengan ether, maka materi yang tidak di dalam ether merupakan potongan lemak yang tidak tersabun, lantaran sabun itu sendiri tidak larut dalam ether. Pada lemak susu bahan-bahan yang tidak tersabun sebagian besar terdiri atas sterol. Sterol utama yang etrdapat dalam susu ialah cholesterol. Sterol ini dijumpai dalam jaringan-jaringan badan terutama otak dan syaraf. Susu mengandung 0,015 persen cholesterol.

Vitamin A. Vitamin A yang terdapat dalam susu berasal dari potongan yang tidak tersabun dari lemak susu. Vitamin A dan karotenoid susu nampaknya terkonsentrasi pada permukaan globula lemak dan banyaknya mempunyai hubungan dengan ukuran globula. Susu yang dihasilkan pada isu terkini panas atau pada ketika padang penggembalaan banyak mengandung rumput hijau akanlebih banyak mengandung vitamin A dibandingkan dengan susu yang dihasilkan pada musim-musim dimana hijauan kurang produksinya, lantaran lebih banyak karoten yang terdapat di dalam hijauan risikonya akan lebih banyak pula kemungkinannya ditransfer menjadi vitamin A dalam susu. Banyaknya karoten di dalam susu ialah 0,03 persen.

Vitamin D. Vitamin D yang terdapat di dalam susu ialah vitamin D2, yang berasal dari ergosterol dalam makanan, dan vit D3 yang merupakan derivate dari 7-dehidrokolesterol, yang dihasilkan dari penyinaran ultraviolet sinar matahari. Kolostrum megandung 3 hingga 10 kali lebih banyak vitamin D dibandingkan susu normal. 

Vitamin E dan K. Vitamin E yang terdapat pada susu dalam bentuk α-tocopherol. Kolostrum mengandung 2,5 hingga 7 kali lebih banyak tocopherol dibandingkan dengan susu normal. Fungsi yang sempurna dari vitamin E dalam susu belum diketahui dengan jelas, diduga vitamin E bertindak sebagai antioksidan dalam lemak susu.

Susu relatif sedikit mengandung vitamin K. Tidak ibarat vitamin lainnya yang larut dalam lemak, konsentrasinya dalam susu tidak dipengaruhi oleh kandungan di dalam ransum lantaran sejumlah besar vitamin K sanggup disintesa di dalam rumen.

3. Protein

Ada tiga macam protein utama susu, yaitu : kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Ketiga macam protein ini terdapat dalam bentuk koloid, tidak membentuk lapisan ibarat pada lemak susu, tetapi secara seragam berdispersi dalam susu

Kasein. Kasein merupakan 80 persen dari protein total dalam susu. Selain mengandung asam-asam amino, kasein mengandung pula fosfor,dan terdapat dalam susu sebagai garam-garam kalsium yang dikenal dengan Ca-kaseinat. Kasein terdiri atas alpha, beta, gamma, dan kappa kasein. Bila pH susu 4,6 – 4,7; maka kasein akan dipresipitasikan/diendapkan. Kasein sanggup pula dipisahkan dari susu dengan jalan memakai sentrifuse berkecepatan tinggi (high speed centrifuge). Dapat pula terjadi pengendapan lantaran susu menjadi asam oleh alasannya ialah bakteri. Penambahan enzim proteolitik, terutama rennin akan menjadikan terjadinya endapan pula. Endapan ini merupakan protein kompleks yang berbeda dengan pengendapan oleh asam yang menghasilkan protein yang tidak kompleks (tidak terikat). Dengan alkohol dan pemanasan 250 oF, akan menjadikan kasein mengendap.

Laktalbumin. Laktalbumin terdiri atas sekelompok protein-protein tertentu yang mempunyai sifat-sifat kimia dan fisik hampir bersaman. Protein-protein itu ialah β-laktoglobulin, α-laktalbumin, dan albumin serum darah. Seperti kasein, protein ini merupakan koloid dalam susu. Perbedaannya dengan kasein yaitu bahwa laktalbumin gampang mengendap bila dipanaskan, tetapi tidak menggumpal oleh rennin dan asam, juga tidak mengandung fosfor tetapi mengandung welirang yang terdapat dalam asam amino cystein, serta sangat banyak mengandung tryptophan. Meskipun laktalbumin terdapat dalam jumlah yang kecil di dalam susu, tetapi laktalbumin sangat penting lantaran dari segi nutrisi merupakan perhiasan dari kasein. Juga lantaran gampang menggumpal oleh panas, laktalbumin sangat penting dalam stabilisasi produk-produk dari susu yang terkena panas ketika prosesing. Sejumlah kecil laktalbumin mungkin dikoagulasikan bila susu dipasteurisasikan.

Laktoglobulin. Kelompok protein ini terdiri atas euglobin dan immunoglobulin yang terdapat dalam jumlah 0,1 persen dari susu normal. Laktoglobulin terdapat dalam jumlah yang sangat besar dalam kolostrum. Immunoglobulin mempunyai kegunaan sebagai antibodi. Laktoglobulin gampang dikoagulasi oleh panas dan tidak menggumpal oleh asam dan rennin.

4. Karbohidrat

Karbohidrat utama dalam susu ialah laktosa yang terdapat dalam bentuk a dan b. Kadarnya dalam susu ialah 4,8 %. Laktosa ialah disakarida kalau dihidrolisa akan menghasilkan dua buah molekul gula sederhada yaitu glukosa dan galaktosa. Laktosa di alam hanya ditemukan dalam susu. Laktosa larut dalam susu, lantaran itu menghipnotis stabilitas dari titik beku, titik didih, dan tekanan osmosa dari susu. Dibandingkan dengan sukrosa kemanisan laktosa hanyalah seperenam kalinya. Bakteri-bakteri tertentu bisa memfermentasikan laktosa dan menghasilkan asam laktat. Fermentasi ini menjadikan rasa asam dari susu dan krim. Di dalam susu terkandung pula glukosa dan galaktosa dalam jumlah yang sangat kecil (trace).

5. Mineral Susu

Dua buah mineral yang paling penting ialah Kalsium (Ca) sebanyak 0,12 % dan Fosfor (P) sebanyak 0,10 %.

6. Vitamin yang larut dalam air yang terdapat dalam susu

Vitamin-vitamin B. Vitamin-vitamin B disintesa oleh mikroflora di dalam rumen. Bakteri dipecah dalam usus danruminansia memakai vitamin-vitamin yang dibebaskan untuk kepentingan tubuhnya. Oleh lantaran itu, konsentrasi vitamin B di dalam susu tidak sanggup dipengaruhi oleh perubahan ransumnya. Susu mengandung sejumlah kecil riboflavin, inositol, dan asam pantotenat. Walaupun demikian satu quart (946,4 cc) susu sanggup menyediakan 33-50 persen thiamin, 85 – 140 persen riboflavin, 25 – 60 persen vit B6, 33 persen asam pantotenat, paling sedikit 20 persen cholin, dan 20 persen biotin yang diharapkan untuk orang cukup umur setiap hari. Pemberian ransum rumput yang segar akan menaikkan kandungan riboflavin 20 – 50 persen. Kolostrum mengandung jauh lebih banyak thiamin, riboflavin, B6, cholin, asam folat, dan vitamin B12 dibandingkan susu normal. 

Vitamin C. Vitamin C dalam susu terdapat dalam dua bentuk yang aktif, yaitu asam askorbat dan asam dehidroksiaskorbat. Kandungan vitamin C dalam susu sangat sedikit sekali dipengaruhi oleh ransum dari sapi, umur, bangsa, masa laktasi. Kolostrum mengandung 10–60 persen lebih banyak vitamin C dibandingkan dengan susu normal. Ruminansia sanggup mensintesis vitamin C. Jika kandungan vitamin C dalam ransum diperbanyak kelebihan vitamin C akan dirusak oleh basil atau diekskresikan.

7. Non Protein Nitrogen

Non protein nitrogen (NPN) tedapat dalam jumlah yang sangat kecil (trace), yang mungkin terbentuk sebagai hasil metabolisme nitrogen dalam badan sapi dan dalam sintesis susu yang merupakan by-product atau residu. NPN yang dijumpai dalam susu, ialah ammonia, urea, kreatinin, metil guanidine, asam urat, adenin, guanin, hipoxantin, asam orotik, asam hipurat, dan indikan.

8. Lain-lain

Di dalam susu terdapat gas-gas CO2, O2, dan N2. Terdapat pula unidentified esters dari phosphoric acid.

9. Enzim-enzim yang terdapat dalam susu

Enzim-enzim yang terdapat dalam susu antara lain katalase, peroksidase, xanthin oksidase, fosfatase, aldolase, amilase (a dan b), lipase, esterase, protease, karbonik anhidrase, dan selolase.

Share this post