Pengawetan Daging Tanpa Materi Kimia

1. Mengapa daging yang diasap termasuk daging awetan ?

Jawab : 

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak sanggup dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai materi pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan materi pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat gampang rusak jawaban proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging ibarat daging korned, sosis, dendeng, abon dan daging asap dan lain-lain. Bentuk-bentuk pengolahan ini intinya sangat dipengaruhi oleh tingkat ekonomi yang mengolahnya sehingga hasil olahan tersebut sanggup juga. merupakan cerminan dari tingkat eko-nomi yang mengkonsumsinya. Pada kawasan yang tingkat ekonominya masih dibawah menengah, pengolahan daging pada umumnya masih bersifat tradisional ibarat metode pengasapan. Namun demikian, daging asap belum terkenal dikonsumsi masyarakat di beberapa kawasan di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut untuk menjadi salah satu alternatif variasi olahan daging sapi yang merupakan materi pangan bergizi. 

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk sanggup disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa usang umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang sanggup diterima. Tujuan pengawetan ialah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman biar daging tidak gampang rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Pengawetan tidak sanggup meningkatkan mutu, artinya materi yang sudah terlanjur busuk, tidak akan menjadi segar kembali. Hanya dari materi bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya, manis atau tidak). Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama prosedur pengawetannya masih bekerja. Sebaiknya daging binatang yang gres saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi dinantikan beberapa usang atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau sanggup dimasak setelah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi setelah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) setelah 48 jam. Usaha pengawetan daging diharapkan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam penyimpanan biar produk tahan usang (Anonimus, 2008). Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan memakai garam, panas, dan asap. 

Pengasapan ialah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan erat dengan api biar tidak terpanggang atau terbakar.

Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan, yakni penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan terakhir pengasapan. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak lantaran garam sanggup menarik air dari materi sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. Bahan yang sudah direndam, ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam materi terutama cuilan permukaan akan menguap sehingga materi menjadi kering. Pada kondisi ini materi akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus.

Daging asap ialah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa Pengasapan dilakukan dengan memakai kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, contohnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini sanggup menghambat kegiatan basil (bakteriostatik). Fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil. 

Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang sanggup dibagi atas lima kelompok, yaitu:

a. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel;

b. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap;

c. Kelompok asam-asam organik: mencakup fraksi uap dan fraksi partikel;

d. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat juga fraksi uap;

e. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. Dua senyawa hidrokarbon yang merupakan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat mengakibatkan kanker) ialah benzapirene dan dibenzanthrasene. Senyawa ini akan terbentuk kalau suhu pembakaran materi baker terlalu tinggi. Bahaya karsinogenesis tersebut sanggup diabaikan lantaran senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah.

Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing mempunyai fungsi yang berbeda-beda. Fungsi komponen asap tersebut ialah sebagai berikut:

1. Fenol berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan membentuk cita rasa.

2. Alkohol mempunyai fungsi utama membentuk cita rasa, selain itu sebagai antimikroba.

3. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong, di samping itu sebagai antimikroba.

4. Karbonil mempunyai fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik

5. Senyawa hidrokarbon mempunyai fungsi negatif lantaran bersifat karsinogenik.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, materi direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap melekat pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang manis dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling gampang diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diharapkan untuk pengasapan hirau taacuh sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional. 

Maka sanggup disimpulkan bahwa daging asap merupakan produk awetan lantaran pada pada daging mengandung komposisi antara lain : air, protein, lemak dan mineral. Pada komposisi daging tersebut merupakan sumber kuliner yang cocok bagi bakteri. Bakteri meruapakan mikroorganisme yang umumnya bersifat merusak dan membusukkan. Bakteri akan berkembang biak sangat cepat bila berada pada lingkungan yang cocok, ibarat media yang banyak mengandung air (basah), media yang kaya akan nutrisi ibarat protein, lemak, vitamin, oksigen (O2), temperatur kamar (5-60 0C) dan lingkungan yang kotor (Bahar, 2002). Oleh lantaran itu diharapkan pengawetan daging yaitu dengan cara pengasapan. Hal ini sangat gampang dan murah dilakukan tanpa mengeluarkan biaya yang sangat mahal. Produk-produk kuliner yang diasap sanggup infinit karena:

1. Panas dari pembakaran kayu sanggup menghambat mikroorganisme.

2. Asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida/ bakteristatik).

3. Mengandung antioksidan sehingga sanggup terhindar dari ketengikan.

4. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga sanggup terhindar dari kontaminasi ulang.

Share this post