Hubungan Daging Asap Dengan Ketengikan Lemak

1. Apa korelasi daging asap dengan ketengikan lemak ?

Jawab :

Daging yang sanggup dikonsumsi yakni daging yang berasal dari binatang yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong binatang serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik yakni berwarna merah segar, berbau aromatis, mempunyai konsistensi yang kenyal dan jikalau ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.

Daging sebagai sumber protein hewani mempunyai nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya. Komposisi daging berdasarkan Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang sanggup larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah jikalau binatang digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak. Daging merupakan sumber utama untuk mendapat asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar yakni alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin.

Daging sapi mengandung asam amino leusin,

lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan sanggup mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70 oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin sampai 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie 1991).

Kandungan lemak pada daging memilih kualitas daging lantaran lemak memilih cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang kasatmata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak yakni lantaran adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.

Berdasarkan asalnya protein sanggup dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma yakni protein larut air lantaran umumnya sanggup diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini mempunyai sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin.

Daging asap yakni irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa Pengasapan dilakukan dengan memakai kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, contohnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini sanggup menghambat kegiatan kuman (bakteriostatik). Fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil. Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung:

1. uap air,

2. asam formiat,

3. asam asetat,

4. keton alkohol dan

5. karbon dioksida

Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoks fenol) dan senyawa karbonil.

Komposisi daging relatif ibarat satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. 

1) Air merupakan komposisi kimiawi terbesar pada daging yaitu (65-80%) air yang terkandung didalamnya.

2) Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, ibarat halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, sehingga baik untuk diberikan kepada si buah hati. Protein sangat diperlukan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan anak balita Anda. Kebutuhan protein pada anak balita 2-2,5 gram per kilogram berat badan, sedangkan pada orang remaja hanya 1 gram per kilogram berat badan. Protein daging lebih gampang dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari materi pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari masakan atau tidak sanggup dibuat di dalam tubuh. Kelengkapan komposisi asam amino esensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein.

3) Lemak yakni makro molekul yang tersusun dari asam-asam lemak. Komposisi lemak pada daging yakni 1,3-13%. Karakteristik lemak yang terdapat pada jaringan lemak berbeda disebabkan oleh panjang pendeknya rantai karbon penyusun lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuh, maka lemak akan semakin keras.

4) Karbohidrat yakni makro molekul yang tersusun atas unsure karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O). Komposisi kimiawi karbohidrat pada daging yakni 0,5-1,3%. 

Hubungan daging asap dengan ketengikan lemak untuk menghindari ketengikan (Anonimus,2008). Sedangkan berdasarkan Lawrie (2003), garam mempunyai dampak mempercepat dalam oksidasi lemak. Akibatnya, daging yang sudah diolah lebih sensitif daripada daging segar melalui ketengikan oksidatif pada lemak. Pengasapan pada daging bisa menurunkan ketengikan lantaran oksidasi atau aksidatif, hal ini sebagian disebabkan oleh fenolik yang dikandungnya bersifat antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif.

Share this post